白癜风知名专家 http://news.39.net/bjzkhbzy/171218/5941698.html有网友曾调侃说：“没有一只鸡可以活着走出广东。”的确，广东人爱吃鸡是出了名的。
而作为爱吃鸡的广东人来说，可以说是将鸡吃出来了新高度。什么红烧，煮炖等等之类的吃法，都已经是小儿科了。
粤菜中有一道菜叫做白切鸡，或者也可以叫作白斩鸡。这才是广东人对鸡的花式吃法，才是骨灰级的吃鸡方法。
为什么说它是骨灰级的吃鸡方法呢？
我们北方人吃鸡，无论是东北的小鸡炖蘑菇，还是山东的辣子鸡，扒鸡，等等吃法，都讲究的是大火至熟，或者是烂。
但南方的白切鸡，却是另一种情况。将它切开后，它骨中带血，感觉有血液往外流。
这种情况令很多人都不解，感觉像是在吃不熟的鸡。老于第一次吃白切鸡的时候，就是这么想的。甚至还担心，这样吃了，会不会吃坏肚子啊？
尽管白切鸡骨中带血，看起来像是不熟，但吃了不会拉肚子。骨中带血，就是白切鸡的特色所在！
白切鸡骨中带血是如何形成的？
对此，我们就要从白切鸡的制作来说起了……
白切鸡其实不是煮熟的，它是浸熟的。“三提三浸”，就是白切鸡的经典烹饪方法。
一浸：将大锅的水烧开，手握鸡头将鸡放在锅中完全浸泡。
一提：大约20秒后，将鸡提出，并且把肚子里的水控净。
二浸二提：重复一浸一提的动作。
三浸三提：将整只鸡包括鸡头，全部放入锅中。并且盖上锅盖焖大约七八分钟，然后提出来。
此时，鸡肉和鸡骨头已经达到了熟至可以吃的程度。而为了保证鸡肉的鲜嫩，鸡皮的紧实，我们还要在三浸三提后，将白切鸡立马放入冰水中，完全至凉才可以。
经过这一系列的操作，白切鸡只有骨头里的骨髓没有被热水煮熟。所以，将鸡切开后，我们就看到了渗出来的血水。用一句行话来说：斩开鸡骨一线红。
没错，这就是白切鸡！没有这“一线红”的白切鸡是不好吃的，这不叫白切鸡，就该叫炖鸡了！
烹饪过程中对于火候的把握，造就了白切鸡的特殊口感：鸡肉鲜嫩，肉熟而不烂，鸡皮爽滑却不烂，原汁原味，好吃不油腻。
但是，要打造独一无二的白切鸡口感，除了火候是不够的。我们还需要追溯对原材料的把握，也就是鸡的本身。
制作白切鸡需要的鸡，必须要用健康的活鸡，并且以优质的三*鸡为最佳。而像海宁的梅*鸡，梅岭鸡，廉江的清平鸡，或者东江的三*胡须鸡等等，却是最为合适的三*鸡品种。
这些鸡的鸡肉多而厚实，并且肉嫩不柴。同时，鸡肉的味道鲜美，有味。最能在白切鸡原汁原味的前提下，体现鲜美。
白切鸡的吃法：
白切鸡的味道十分寡淡，一定要通过蘸料来提鲜，提味。所以，吃白切鸡的时候，是要搭配合适的蘸料的。
关于白切鸡的蘸料，大致可以分为以下几种：
1，葱姜酱。
大葱切成葱花状，姜切成姜丝，或者是将大葱和姜用蒜臼子捣碎，加入味极鲜后用热油浇淋。这就是葱姜酱了！
葱姜酱是广东以外的外地人吃白切鸡的大众酱料，比较容易被接受。
2，沙姜酱。
如果要说正宗，那肯定是要首推沙姜酱了。将沙姜用料理机打成碎末状，并放在锅中炒干。然后再用食用油慢慢的煎香，同时加入味极鲜拌匀。
由于沙姜带有一种很独特的芳香味道，气味也比较浓烈。所以，对于广东人以外的外地人来说，很多人都接受不了这种味道。
但不得不承认的是，沙姜酱的确有着提香去腻，以及去腥的效果。所以，对于吃白切鸡来说，无疑是最为合适的。
3，剁椒蒜蓉辣酱。
小米辣和大蒜混合在一起剁碎，调制而成的蒜蓉辣酱，也是吃白切鸡的绝美蘸料。尤其是对于夏天来说，酸甜辣味俱全，无疑是最为开胃的。
老于喜欢将白切鸡，白灼青菜，大米饭，剁椒蒜蓉辣酱调和在一起，拌着吃，更是鲜美入味。这种吃法在广式烧腊饭中也是非常具有代表性的，接受程度也是很广的。
其实，对于白切鸡的蘸料来说，不仅仅是只有以上三种的。各个地区，甚至具体到每个人，都会根据自己的口味和喜好，进行适当的调整。但无论如何调整，不变的是白切鸡的好滋味。
而白切鸡的骨中带血，依然是白切鸡的灵*存在。“斩开鸡骨一线红”，是白切鸡追求火候和口感的见证。
